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Appassimento

Ci sono due tipi di appassimento: sulla pianta e dopo la vendemmia. Nel primo caso le uve vengono lasciate surmaturare sulla vite e il grappolo non viene reciso. Nel secondo caso, le uve vengono staccate della pianta. Si tratta comunque di metodi naturali.

L’appassimento in pianta consiste nel vendemmiare più tardi rispetto alla normale maturazione (vendemmia tardiva), nell’attendere che l’uva ghiacci prima di essere raccolta (eiswein), nell’aspettare che l’acino sia attaccato dalla muffa nobile, Botrytis Cinerea (Sauternes e non solo) oppure può avvenire inevitabilmente con l’aborto floreale, ossia un “difetto” genetico della pianta che non porta a frutto tutti i fiori (picolit).

L’appassimento dopo la vendemmia avviene in cassette, su graticci, appendendo le uve, il tutto sia all’interno di stanze areate o all’esterno, come succede spesso nel sud d’Italia. In tutti questi casi il liquido contenuto nell’acino diminuisce e le sostanze si concentrano, in particolare gli zuccheri.