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Lieviti

I lieviti sono degli organismi viventi, come i batteri, ma unicellulari, classificati come funghi. Hanno un periodo di riposo, in cui vanno in una specie di letargo, perdendo acqua e “seccandosi”. In questo modo resistono in inverno nelle cantine o nei contenitori, anche a molti gradi sotto zero.

Quelli normalmente presenti nelle cantine sono lieviti naturali, spesso chiamati “indigeni”; quelli che vengono preparati in laboratorio, prelevati dalle cantine, seccati e rivenduti, sono lieviti selezionati. La selezione viene fatta per ottenere degli effetti specifici nei vini che si vanno a produrre. Indigeni o no, i lieviti si dividono in migliaia di ceppi, e producono effetti di ogni genere, alcuni desiderati, altri totalmente da evitare.

Attraverso degli enzimi, sono loro che compiono la magia della trasformazione dello zucchero dell’uva in alcool, innescando quell’evento violento e dirompente che si chiama fermentazione alcolica.