Nella vinificazione dei vini rossi, a differenza dei vini bianchi, il mosto rimane in contatto con le uve. Questo contatto pellicolare permette al succo di estrarre dalle bucce, dai vinaccioli e dai raspi molte sostanze, tra cui i polifenoli e i tannini, senza che l’alcol esageri il processo estrattivo.
La durata della macerazione aumenta il colore e la quantità di aromi nel vino. La macerazione può durare da qualche giorno a più settimane, fino ad un mese, in casi estremi anche di più.